酒店管理

　　众所周知厨房好比酒店的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而如何做好厨政管理的工作已经成为了不少厨房管理者或酒店老板们经常讨论的一个话题。

　　闫川,中式烹调师,厨政管理师,河南郑州伊曼斯红鑫鼎品牌厨师装推荐官,曾先后在世界500强美国温德姆酒店集团旗下的华美达国际酒店品牌,希尔顿酒店,万达酒店,喜来登酒店等国际知名品牌的酒店任职宴会厨师长,菜品美工,行政总厨助理;2013年加入香港新都国际酒店管理公司担任华中地区的酒店中餐厨务副总监,同年十月荣获西部大峡谷旅游美食杯中式烹调师职业晋级大赛金奖。

　　小编初次见到闫川师傅本人的时候还真是让人有点惊讶呢,正可谓长江后浪推前浪,年轻有为;针对于现代化酒店的厨房管理闫川先生就他本人工作多年的亲身实践经验告诉我们说:“要想做好厨政管理这六点一定要牢牢抓住”。

　　一.量化标准

　　厨房管理人员一定要为每一道菜品制定出标准详细的量化表,菜品主辅料为多少,辅料为多少,每一样的调味料应该放多少;这样以来砧板上的切配人员就可以根据量化表上的标准来进行严格准确的配菜,避免出现分量时多时少的情况,炒锅师傅们也可以根据标准来进行准确无误的调味。

　　二.半本成品上菜有窍门

　　我们加工好的食材或采购的半成品食材可以根据这道菜每天大致的销量从而提前拿出来放到冷藏或者冰箱外进行自然解冻,这样就从而避免了忙碌的时候食材冻得跟石头一样硬导致无法及时烹饪或者表面已经滚烫了而中心部分还是冰冷的情况而延误了上菜时间。

　　三.每月推陈出新

　　厨房可以每月进行一次菜品的删减和增加,把目前销量不高的菜品可以从菜单中减去,在删减的同时也要及时做到替补更新新的菜品,这样就避免了店里的熟客常客经常来吃来吃去都是那些老菜而没有一些新的菜品,久而久之顾客会感觉实在吃腻了,下次可能不会再来了。

　　四.应酌情考虑而不是盲目的听取顾客的意见

　　常言道顾客就是上帝,顾客说什么就是什么,话虽如此;但是我们并不能因为部分客人的意见就盲目的进行改变调整,而是进行仔细斟酌,可以进行调整的我们自然会调整,而不是客人一说怎么样怎么样然后我们就听他人的,任何时候请相信的自己在这方面的专业性。

　　五.应该抓住前厅不放

　　1.闫川讲到他们店曾经推出过一道铁板黑椒牛仔骨的菜,这道菜绝大部分的人都反映不错,但还是偶尔有一小部分人觉得不是蛮好,后来他就专门盯了一下这道菜的出品,发后发现原来是菜品出来后荷台人员把菜放到传菜部后,由于人手不够就一直迟迟不上,导致了铁板的温度慢慢下降,一旦温度不够那么就无法利用这道菜在高温下散发出来的那股复合型清香味来刺激顾客的味蕾了,同时温度一旦不够那么牛仔骨上的黑椒汁表面也会慢慢起膜凝固影响视觉,看了就没什么胃口;后来我就特地在传菜这一块做了沟通调整,以前五个人负责30个包房,现在改为高峰期的时候从其他部门安排调过来两人帮忙;如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下,先上铁板、煲仔、拔丝类的菜,因为这类菜需要保持一定的温度,这由划单员来协调,比如在没有传菜员的时候厨房端出来四个菜,排在最后的是拔丝菜或者铁板,如果这时正好有传菜员回来了,那就不必按出来的顺序端,而是一定要先把拔丝或铁板类的尽快端走上桌。

　　2.当出现客人需要退菜的情况下,前厅服务人员应该先立马用最快速的方式询问厨房这道是否已经做了,如果没做就通知不要做了,而不是顾客一说要退菜立马就答应或者打退菜菜单,任何时候出现需要退菜的情况一定是先要询问厨房,之后再回答顾客或打退菜单。

　　六.当日菜品数量应及时与前厅部沟通

　　厨房各档口需每日向前厅提供当日急推,估清或者限量供应的产品,避免出现点了这个菜没有,换了那个菜也没有,而大大降低了顾客的消费体验;高峰期时各档口每款产品最少还剩两份的时候应及时告知前厅,避免出现三个或四个包房同一时间点了这道菜没有了需要换菜的情况。

　　讲述到最后,闫川说道:作为一个厨房管理人员在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒。厨房管理者好比指挥官,出色的指挥才能出色完成每一场战争每一场任务。